Le Carnet du Chef · Canapé signature

Une croquette chaude qui porte le canard fumé.

Une sphère de pomme de terre croustillante dehors et fondante au centre. Le canard fumé lui donne son caractère, la crème d’échalote brûlée apporte le côté gourmand et le cassis-Xérès donne une tension fruitée, sombre et élégante.

Format
Format cocktail
Service
Bouchée chaude
Lecture
Croustillant · fumé · fruité
Croquette de pomme de terre au canard fumé, cassis et orange

Les éléments clés

  • Sphère de pomme de terreUne purée froide façonnée et doublement panée pour obtenir une coque régulière.
  • Canard fuméLe cœur salin et généreux de la bouchée, posé chaud mais sans le dessécher.
  • Échalote brûléeUne crème douce et grillée qui lie le canard sans lourdeur.
  • Cassis–XérèsCondiment court, fruité et acidulé, employé en petite quantité.
  • OrangeUn zeste très fin pour alléger la finale et réveiller le fumé.

Le montage

  1. 01
    Façonner

    Travailler une purée de pomme de terre bien froide, former des sphères régulières et paner deux fois.

  2. 02
    Frire

    Frire à 180 °C jusqu’à une coloration uniforme, puis égoutter sur grille pour préserver la coque.

  3. 03
    Préparer les garnitures

    Brûler les échalotes avant de les mixer avec la crème; réduire le condiment cassis-Xérès jusqu’à une texture serrée.

  4. 04
    Garnir chaud

    Déposer le canard fumé, la crème, une pointe de cassis et le zeste d’orange sans surcharger la croquette.

Une gracieuseté de Le Tour du Chef