Le Carnet de recette du Chef Antoine
Quelques recettes de saison inspirées de mes menus à domicile, pensées pour vous donner envie de recevoir.
Éclat boréal de crevette nordique
Crevette nordique, beurre fouetté citron-raifort, gel pomme-verjus,
concombre à l’aneth et tuile de sarrasin.
Concept du plat
Une bouchée boréale, fraîche et lumineuse, où la douceur iodée de la
crevette nordique rencontre le croquant du sarrasin, la fraîcheur du
concombre et l’acidité vive de la pomme.
Pensée pour un apéritif raffiné ou une entrée légère, cette recette se
prépare par éléments, puis se monte au dernier moment pour préserver le
croustillant de la tuile et la fraîcheur des crevettes.
Churros au compté
Condiment tomate au xérès, crème de comté, noisette torréfiée et asperge croustillante
Concept du plat
Un churros salé très croustillant, au cœur encore tendre, sert de support à une crème de comté concentrée mais légère. La tomate au xérès apporte l’acidité nécessaire face au gras du fromage, la noisette renforce les notes torréfiées du comté et l’asperge frite apporte une finale végétale, sèche et aérienne.
L’objectif est une bouchée chaude-tiède, croustillante, crémeuse et acidulée, sans surcharge.
Croquette sphérique de pomme de terre, canard fumé
crème d’échalote brûlée, condiment cassis–Xérès, zeste d’orange
Concept du plat
Une croquette ronde de pomme de terre, croustillante dehors et fondante dedans, sert de support chaud et gourmand à une fine tranche de canard fumé. La crème d’échalote brûlée apporte une douceur grillée, le condiment cassis–Xérès donne la tension fruitée-acide, et le zeste d’orange allège l’ensemble.
Le plat est lisible, stable, chic, avec une vraie opposition chaud/froid, croustillant/fondant, gras fumé/acidité fruitée.
