Le Carnet du Chef · Bouchée raffinée
La douceur iodée, tenue dans une bouchée nette.
Une bouchée froide construite comme un petit bijou de réception : crevette nordique, beurre fouetté citron-raifort, pomme verte à la mélisse et tuile de sarrasin. Tout est calibré pour rester stable, élégant et agréable à manger debout.
Les éléments clés
- Crevettes nordiquesDouces, légèrement sucrées et assaisonnées au citron, à l’échalote et à l’aneth.
- Beurre fouettéBeurre pommade, mascarpone, citron et raifort : le fondant qui fixe la bouchée.
- Pomme verte à la mélisseUn condiment serré, frais et acidulé, jamais liquide.
- Tuile de sarrasinFine, sèche et craquante; elle donne la structure et la note grillée.
- Finition verteMicro-pousse d’aneth ou de mélisse, zeste très fin et fleur de sel.
Le montage
- 01Sécher la tuile
Cuire la pâte de sarrasin très finement étalée, puis laisser refroidir sur grille. Elle doit casser net.
- 02Concentrer la pomme
Cuire une partie de la pomme avec jus et verjus, puis ajouter la brunoise crue et la mélisse.
- 03Fouetter le beurre
Travailler beurre, mascarpone, citron, raifort et aneth jusqu’à une texture suffisamment ferme pour être pochée.
- 04Monter à la minute
Tuile sèche, dôme de beurre, deux crevettes, une lentille de condiment et une micro-pousse.
Une gracieuseté de Le Tour du Chef
