Le Carnet du Chef · Bouchée chaude

Le goût de volaille, poussé jusqu’au croustillant.

Une petite gaufre salée, noire et intensément rôtie, où le chou-fleur apporte le fondant. L’oignon rouge et la framboise coupent le gras avec une acidité vive, tandis que la peau de poulet rappelle clairement le produit central.

Format
8 petites gaufres cocktail
Service
Bouchée chaude ou tiède
Lecture
Rôti · croustillant · acidulé
Gaufre noire à la peau de poulet avec chou-fleur, oignon rouge et framboise

Les éléments clés

  • Gaufre noirePâte au bouillon, graisse et poudre de peau de poulet rôtie, avec une touche de charbon végétal.
  • Chou-fleur soyeuxUne purée très blanche, ferme mais nappante, qui apporte douceur et contraste.
  • Oignon rougePickle rubis, croquant et acide; il nettoie immédiatement le gras de la volaille.
  • Gel de framboiseUne pointe fruitée et tendue, dosée comme un condiment plutôt qu’un coulis.
  • Peau et noisetteÉclat de peau croustillante, noisette torréfiée et jeune pousse poivrée.

Le montage

  1. 01
    Rôtir les peaux

    Les cuire entre deux plaques jusqu’à ce qu’elles soient sèches et cassantes; garder les plus belles pour finir.

  2. 02
    Cuire les gaufres

    L’appareil repose au froid, puis cuit dans un gaufrier très chaud. Sécher ensuite sur grille pour préserver le croquant.

  3. 03
    Préparer les contrepoints

    Faire la purée de chou-fleur très lisse, les pickles d’oignon et un gel de framboise résolument acidulé.

  4. 04
    Dresser sans surcharge

    Sur la gaufre, poser quelques points blancs, oignon, gel, noisette et un éclat vertical de peau.

Une gracieuseté de Le Tour du Chef